อาหารระดับโมเลกุล

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของสหภาพโซเวียตทราบวิธีการปรุงอาหารระดับโมเลกุลบางอย่าง แต่แนวโน้มนี้ถึงจุดสูงสุดในวันนี้เท่านั้น เชฟระดับโมเลกุลเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่คุณคุ้นเคยจนเกินจะจดจำ

อาหารระดับโมเลกุลเติบโตขึ้นจากประสบการณ์ของนักวิทยาศาสตร์และเชฟ Herve Tisza ซึ่งผสมผสานศาสตร์การทำอาหารกับวิชาเคมีและฟิสิกส์ Tisc มาสูตรโมเลกุลสำหรับซอสฝรั่งเศสแบบคลาสสิกเรียนรู้ที่จะเปลี่ยนรสชาติของอาหารด้วยความช่วยเหลือของปฏิกิริยาเคมี - ฟิสิกส์และวิธีการรักษาความร้อนที่ผิดปกติ ในปี 1988 Tis ได้ชื่อว่าคำว่า "โมเลกุลและวิธีทำอาหารทางกาย" ผู้บุกเบิกการทำอาหารระดับโมเลกุล ได้แก่ Ferran Adria พ่อครัวชาวสเปน (ร้านอาหาร El Bulli, Girona), ชาวอังกฤษ Heston Blumenthal (ภัตตาคาร The Fat Duck, ลอนดอน) และ Pierre Gagnaire ชาวฝรั่งเศส (ร้านอาหาร Pierre Gagnaire, ปารีส)

Ferran Adria เรียกว่าแม้แต่เทคโนโลยีโมเลกุล Mendeleev เขาก่อตั้งห้องปฏิบัติการ elBullitaller ซึ่งนอกเหนือไปจากพ่อครัวนักเคมีทำงานและนักเทคโนโลยี Adria เป็นเจ้าของความคิดในการสร้าง espums (จากสเปน espumas - "โฟม") - จานโฟม

อาหารระดับโมเลกุลไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับวิธีการทางอุตสาหกรรมในการแปรรูปและเก็บรักษาสารเคมี อาหารทุกจานผลิตจากวัตถุดิบสดใหม่จากธรรมชาติ การรักษาทางเคมีมักจะดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของสารออกฤทธิ์ธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นน้ำสับปะรดมีเอนไซม์ที่ละลายโปรตีนดังนั้นที่ความเข้มข้นที่แน่นอนน้ำผลไม้นี้จะเปลี่ยนเนื้อสัตว์ให้กลายเป็นมวลกึ่งของเหลว เนื้อในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนแปลงเกินกว่าการรับรู้ แต่ไม่สูญเสียรสชาติ

ตามแนวคิดที่ทันสมัยเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพคุณควรปรุงอาหารอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนเตาย่างหรือไฟ ในทางตรงกันข้ามอาหารระดับโมเลกุลใช้ความร้อนที่หลากหลาย: จากอุณหภูมิต่ำมากไปจนถึงการเผาไหม้ช้าตามค่าที่ระบุอย่างเคร่งครัด ตัวอย่างเช่นจานที่เสร็จแล้วจะได้รับการบำบัดด้วยไนโตรเจนเหลวเพื่อให้ด้านนอกมันถูกปกคลุมด้วยเปลือกน้ำแข็งและภายในยังคงร้อน ในห้องครัวคลาสสิกซอสที่หนาขึ้นก็ยิ่งหนักและแคลอรีมาก Adria คิดให้ซอสข้นขึ้นด้วยก๊าซเฉื่อยและไข่ไก่ซึ่งมีอายุสองชั่วโมงที่ 64 ° C ดังนั้นซอสจึงเบาและไม่เหนียวเหนอะหนะ แต่หนาแน่น

จากผลของเทคนิคเหล่านี้อาหารโมเลกุลละลายในปากของคุณเช่นหิมะระเบิดและเปลี่ยนรสนิยมในภาษาคำทำให้การเยี่ยมชมร้านอาหารเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่แท้จริง

ในรัสเซียอาหารโมเลกุลถูกครอบครองโดยภัตตาคาร Anatoly Komm ซึ่งกำลังทดลองกับเทคโนโลยีการทำอาหารของยุโรปเกี่ยวกับอาหารรัสเซียล้วนๆเช่น borscht, herring ภายใต้เสื้อคลุมขนสัตว์และขนมปัง Borodino

ดูวิดีโอ: การสลายสารอาหารแบบใชออกซเจน (กุมภาพันธ์ 2020).